Tichauer w Prodiżu

11.07.2018 r.
Z Szymonem Lorencem, szefem kuchni Prodiż Bistro rozmawia Łukasz Gamrot.
 
Prodiż powstał niecałe dwa lata temu, a już ma status kultowego bistro.

Tak, w miejscu, w którym prowadzimy Prodiż (Fabryka Porcelany w Katowicach – przyp. red.), jest wiele firm, a tym samym ludzi, którzy do nas trafiają. Od pewnego czasu mamy jednak mnóstwo gości w weekendy, co pokazuje, że odwiedzają nas nie tylko okoliczni pracownicy.

Dwa lata temu byłeś pewien, że to się uda, czy otwarcie restauracji było wówczas totalnym ryzykiem?

To nie było ryzyko, gdyż bardzo długo myślałem o tym miejscu. Czekałem na nie trzy lata. Marzyłem o miejscu, które będzie wyrażało się w formule bistro spójnej od początku do końca – kuchnia z wystrojem i klimatem. Zależy mi na przełamywaniu barier między kuchnią a klientami. Bistro ma być przyjazne dla każdego, nie lubię sztywnych spotkań. Codzienna nowa karta jest w stanie się przebić. Schabowy czy krupniok na kilka sposobów uświadamiają mi, że ludzie chcą to jeść i tutaj wracać.

Fabryka Porcelany to nowoczesne, designerskie, młode biura. Sporo czasu spędza się tu z klientami, także na spotkaniach w restauracji.
 
Tak, i dlatego potrzebna jest bardziej „casualowa” forma tych spotkań. Miejsce, do którego może wejść zarówno każdy z ulicy, jak i biznesmen – i może tu miło spędzić czas. Dlatego pierw-szym moim krokiem było stworzenie bistra. Drugim – otwarcie pieca do pizzy, który został stworzony w… kominie. Trzecim krokiem jest otwarcie restauracji, która proponuje kuchnię włoską: ravioli, pizze, pasty. Zależy nam na stworzeniu kuchni na wyższym poziomie, ale też nie przekombinowanej.

Czyli Prodiż to jest miejsce „bez ściemy”.

Dajemy to, co mamy w sercu, wszystko jest szczere. Sam staram się być obecny na sali, żeby mieć kontakt z ludźmi. To wszystko jest spójne, nieudawane. Do tego stopnia, że już wiem, co kto lubi jeść, znam jego gusta. To się sprawdza, a ja to uwielbiam.

Rzadko zdarza się, że ktoś otwierając restaurację, może powiedzieć, że zrobił wszystko tak jak chciał. W takim razie przewrotnie zapytam: co się nie udało albo odbiegło od twoich wyobrażeń?
 
Nie ma takiej rzeczy (śmiech). Nic mnie negatywnie nie zaskoczyło. Pozytywnie zaskakuje mnie to, że mija półtora roku, a miejsce rozwija się coraz bardziej.

To jest chyba cecha autentycznych miejsc, wydarzeń, rzeczy. Podobnie jak z Tichauerem, bez wpompowywania nachalnego marketingu w markę, postanowiliśmy powoli dawać go ludziom i zobaczyć, dokąd nas to zaprowadzi.

Właśnie! Nie chodzi o to, aby zjechały się tysiące ludzi, którzy sztucznie będą oceniać miejsce. Zależy nam na rozwoju małymi krokami. Miejsc siedzących mamy tylko 35, nie dążymy do masówki, bo zależy nam na tych ludziach, którzy tu już przychodzą.

Czym się inspirowałeś, zarówno w kuchni, jak i w wystroju bistra?
 
Pracuję w gastronomii na tyle długo, że na początku swojej drogi zawodowej spotykałem się już z trendami, które obecnie są powszechne. Obecnie inspiruję się tradycją, posiłkując się nowymi kierunkami. Najbardziej istotny jest dla mnie produkt, wyniosłem to ze staży we Włoszech, które odbywałem w restauracji z gwiazdkami Michelina. Tak samo nazwa – Prodiż – kojarzy mi się z ciepłą, domową kuchnią. Na stanie mamy 13 prodiży! Jest wiele produktów, które w nich przygotowujemy, od włoskiej lasagne po wołowe policzki. To zapomniane urządzenie ma szansę wrócić do łask, bo jest proste, funkcjonalne i skuteczne. Wystrój jest wspólną aranżacją, do której wiele osób wniosło swoje pomysły. Na przykład deski mają 200 lat, są tylko zaimpregnowane. To też jest ten autentyczny element, na którym nam zależało.

Jaka kuchnia jest w Prodiżu?

Jest to moja - nieokrzesana kuchnia (śmiech) z wpływami kuchni włoskiej, francuskiej, tajskiej. Staramy się tworzyć rzeczy, które trafią w gusta każdego klienta. Obecnie silne są wpływy kuchni tajskiej, którą i u siebie wprowadzamy. A obok masz schabowego.

Czy nie jest to miszmasz?

Jest! Ale w pozytywnym tego słowa znaczeniu, dlatego że nie lubię szufladkowania. To, co tworzymy, jest kreatywne i rozwijające. Kucharze pracujący u nas – dzięki tak szerokiej gamie potraw uczą się ciągle nowych rzeczy. Do tego stopnia, że robimy pieczywo na własnych zakwasach, sery. Staramy się nie robić niczego na pół gwizdka.

Trzeba przyznać, że to miejsce stało się modne, ale nie przez to, że chciałeś je wykreować jako modne. Wy wyszliście z innego założenia – robicie coś autentycznego, a moda na to miejsce przyszła sama.

Wszystko tworzy idealną całość z tym organizmem Fabryki Porcelany i my też kreujemy to miejsce.

A więc dlaczego Tichauer?

Przetestowałem kilka rodzajów dobrych piw, aż w końcu trafiłem na Tichauera. którego smak jest naprawdę super. Poza tym odpowiada mi zamysł miejsca, w którym się narodziło (Browar Obywatelski w Tychach– przyp. red.). Jest to doskonałe, niszowe piwo ze świetną współpracą z jego twórcami, której styl mi odpowiada. Charakter tego piwa idealnie komponuje się ze stylem naszego miejsca, a goście są z niego bardzo zadowoleni.

Patrząc w przyszłość – pierwszym celem jest sukces włoskiej restauracji. A inne cele?

Chciałbym otworzyć luksusową piekarnię, która jest w moim zamyśle.
Ale wszystko po kolei.

Dziękuję za rozmowę.

Dziękuję.