Starka czyli zatrzymaj się na dłużej

05.07.2018 r.
Zapytany o to gdzie zajrzeć podczas podróży do Krakowa czy Warszawy, każdy bez wahania wymieni przynajmniej kilkanaście miejsc: Wawel, Kazimierz, Pałac Kultury i Nauki itd. Itd. Podobne pytanie zadane w odniesieniu do Opola, może nastręczyć pewnych problemów. Na całe szczęście każdy miłośnik gastronomii, wyrwany ze snu w środku nocy, na hasło Opole krzyknie: zarezerwuj stolik w Starce. I nie ma w tym ani krzty przesady. Istnieją miejsca, które cechują się niepowtarzalnym charakterem wynikającym z kultywowanych tradycji; czerpią one energię z ludzi, którzy są jego twórcami. I o takim aromatycznym miejscu mam dzisiaj przyjemność rozmawiać z Panem Bartkiem Cebulą, managerem restauracji i hotelu Starka.
 
Łukasz Gamrot: Dzień dobry Panie Bartku! Cieszę się, że możemy porozmawiać jeszcze przed otwarciem restauracji, bo mogę zobaczyć Starkę niejako „od kuchni”, a jest to dosyć interesujące przeżycie, kiedy w jednym miejscu spotyka się całą rodzinę zaangażowaną w pracę. Czy ta wielopokoleniowość to zamierzona strategia rozwoju firmy?

Bartek Cebula: Trudno mówić na razie o tym, żeby Starka była wielopokoleniowa. Restaurację stworzyli moi rodzice. Moja mama od początku do teraz zajmuje się sprawami kuchni, jest szefową kuchni. Mój tato zajmował się wszystkimi elementami związanymi z salą, rozliczeniami, kwestiami zarządzania. Ja, jako starszy syn od początku uczestniczyłem w tworzeniu restauracji. Byłem barmanem przez 1,5 roku, a potem przez długie lata byłem kelnerem w restauracji. Bodajże sześć lat temu dołączył do nas mój brat. Czyli bardziej rodzinnie.

Ł.G.: Tak sobie myślę, że  praca w rodzinnym biznesie to dość spore wyzwanie.  Jak sobie z tym radzicie?

B.C.: Praca w rodzinnym biznesie wygląda ciekawie. Rzeczywiście jest to  u nas zderzenie pokoleniowe, są moi rodzice i jest mój brat - młodszy ode mnie o ponad dekadę. Oczywiście pojawiają się różnice zdań, ale o wszystkim staramy się dyskutować.  Zawsze rozmawiamy gdy mamy do podjęcia kluczowe decyzje. Z rodziną mimo wszystko naprawdę fajnie się pracuje. I mam wrażenie, że ten rodzinny styl  staje się coraz bardziej popularny w naszym kraju. Nie wiem czy miał Pan okazję to zauważyć, ale gdy jedziemy na wakacje i widzimy we Włoszech czy w Hiszpanii tamtejsze rodzinne biznesy , to jesteśmy zainspirowani.  Tu starsza Pani gotuje, tu syn pomaga na sali, tu ktoś przebiega w kapciach i zagaduje do gości. To są rzeczy, które powoli przenosimy do Polski. Dobrze czujemy się w takich miejscach i dlatego do nich wracamy.

Ł.G.: Trudno się nie zgodzić skoro Starka jest jednym z najwyżej ocenianych miejsc w Opolu. Restauracja była wielokrotnie nagradzana przez Gault Millau oraz doceniana przez polską kulinarną ikonę – Panią Magdę Gessler. Ciekawi mnie jak to się robi?

B.C.: Nie wiem jaki jest klucz do sukcesu. Mogę mieć tylko podejrzenia. Rodzice stworzyli restaurację w klasycznym, uniwersalnym stylu. Cały czas obserwujemy taką prawidłowość, że klasyka po prostu nie przemija. Zawsze przyciąga gości, którzy szukają pewnych - stałych rozwiązań. Z drugiej strony na sukces zawsze składa się ciężka praca. Świat gastronomii dzieli się na restauratorów i właścicieli restauracji. Restauratorzy to ludzie którzy są pochłonięci pracą w restauracji, spędzają w niej każdą wolną chwilę, dla których prowadzenie restauracji to sposób i styl życia. Nie można tego podrobić, to trzeba po prostu kochać.

Ł.G.: Rozumiem, że Państwo należycie do tej grupy ludzi z pasją.

B.C.: Staramy się być właścicielami, którzy są restauratorami . Jak Pan widzi jesteśmy przed otwarciem restauracji i wszyscy na miejscu angażujemy się w pracę. Każdy zajmuje się swoimi obowiązkami.  Mama jeździ na targ i wybiera produkty, zna naszych dostawców. Wspólna praca, pełne zaangażowanie i pasja:  to są składowe naszego sukcesu.

Ł.G.: Powiem szczerze, że bardzo zaskoczył mnie wystrój i „temperatura” restauracji. Faktycznie czuję się tutaj po prostu dobrze, swobodnie. Ma ona swój specyficzny – ciepły klimat.

B.C.: Restauracja nazywa się Starka, co znaczy po śląsku babcia. Starzyk i Starka, dziadek i babcia. Otworzyliśmy się jako restauracja  z tradycjami, z kuchnią śląsko-bawarską i nasza nazwa do tego nawiązuje. Jedna część jest zrobiona w stylu chaty bawarskiej, dalej mamy salę bankietową, która jest zrobiona w stylu babcinego pokoju z obrusikami na stołach. Przeszklony taras natomiast pochodzi z zupełnie innej bajki. To wszystko w założeniu miało być związane z tradycją. Czerpaliśmy od początku z kuchni niemieckiej, która przeplata się ze śląską. Jesteśmy w budynku, który jest dość stary, którego mury również opowiadają pewną historię, to wszystko razem tworzy spójny charakter miejsca.

Ł.G.: W świecie gastronomii jesteście obecni już prawie dwie dekady. Zapewne obserwowaliście też w jaki sposób ewoluuje. Czy jest Pan w stanie zdefiniować co się szczególnie zmieniło w ostatnich latach: gusta, smaki gości, oczekiwania, świadomość?

B.C.: Pierwsza i bardzo zauważalna zmiana, to zmiana gustów dotyczących win. Kiedy otwieraliśmy restaurację to sprzedaż win była dosyć niewielka, a teraz odpowiednia selekcja tych alkoholi jest podstawą właściwej oferty. Goście są bardziej świadomi i oczekują tego samego od nas. Chciałbym podkreślić wspomnianą świadomość gastronomiczną gości restauracji i jej wzrost na przestrzeni ostatnich lat. Moim zdaniem wynika on (wzrost) z edukacji, a ta z kolei łączy się z podróżami. Zaczęliśmy zwiedzać inne kraje, inne kuchnie. Popularność wszelkiego rodzaju programów kulinarnych również inspiruje do próbowania czegoś nowego, nieoczywistego.

Ł.G.: Wspomniałeś o programach TV - nie sądzisz, że one trochę wykrzywiają rzeczywistość?

B.C.: Oczywiście, że trochę wykrzywiają, bo po zobaczeniu programu Pani Gessler można pomyśleć, że we wszystkich restauracjach jest brudno, a na zapleczu dzieją się dantejskie sceny. My Polacy tak mamy, że zawsze znamy się na wszystkim najlepiej: jak cały świat naprawiał samochody u mechaników, to my pod własnym domem reperowaliśmy maluchy i duże fiaty. Wiemy lepiej. W mojej opinii,  w finalnym rozrachunku te programy robią więcej pożytku niż szkody. Sami właściciele restauracji  zaczynają zauważać,  że muszą podnosić poziom, bo jeżeli tego nie zrobią, to szybko znikną. Konkurencja jest zdrowa i motywuje do zmiany.

Ł.G.: Wspomniał Pan o winach, chciałbym zapytać czy ta gastronomiczna rewolucja, ale też rewolucja smaku w ogóle, w Pana opinii zahaczyła również o inne alkohole?

B.C.: Tak, myślę, że analogiczna historia wydarzyła się z piwami. Całe życie piliśmy Tyskie, Lecha, takie koncernowe produkty, a w ostatnich latach pojawiło się mnóstwo małych browarów. Bardzo dobrze się stało. Tutaj również wydarzyła się swego rodzaju rewolucja, prawdopodobnie z podobnych pobudek – ludzie poznają świat, otwierają się na niego i chcą próbować nowych rzeczy. Poza tym  często „nowe” znaczy dla nas lepsze, nowe jest dobre. Osobiście nie jestem piwoszem, ale potrafię docenić smak rzetelnego piwa
 
Ł.G.: W takim razie tym bardziej cieszy mnie fakt, że w Starce można skosztować Tichauera.

B.C.: To jest bardzo ciekawa historia i jak większość ciekawych rzeczy ociera się o przypadek.  Pojechaliśmy całą rodziną do Bielska-Białej, do restauracji. Zamówiliśmy do posiłku piwo i na naszym stole pojawił się Tichauer. Tato mojego taty - mój dziadek powiedział, że pamięta to piwo, pamięta ten smak i nazwę. Wywiązała się dłuższa dyskusja po czym wróciliśmy do Opola i zaczęliśmy szukać kontaktu do Browaru Obywatelskiego. Tak się znalazł u nas Tichauer. W zasadzie to Tichauer trochę znalazł nas. 

Ł.G.: Znalazł i przede wszystkim został na dłużej.

B.C.: Jeżeli chodzi o polskie piwa, to przez lata na naszych kranach był obecny Żywiec.  Jednak zawsze szukaliśmy czegoś wyjątkowego, czego nie ma nikt inny w Opolu. Tichauer zasmakował nie tylko nam. Na początku zaprosiliśmy do degustacji naszych stałych, zaufanych gości.  Tichauer tak mocno wpasował się w ich gusta, że wyeliminował nam  jedną markę piwa niemieckiego, niefiltrowanego, z którego naturalnie musieliśmy zrezygnować. Powiedzmy sobie wprost , Tichauer odebrał klientów tamtemu browarowi.

Ł.G.: Nie ukrywam, że takie opinie cieszą. Chciałbym jeszcze podpytać o samą restaurację. Opole nie kojarzy mi się ze specjalnie turystycznym miastem, a jednak na stołach widać same rezerwacje. Kto najczęściej trafia do Starki?

B.C.: Faktycznie, Opole nie jest miastem turystycznym. Jednak dzięki wysokim ocenom w social mediach, portalach turystycznych i gastronomicznych trafiają do nas zawsze osoby, które chcą spróbować tradycyjnej kuchni. Jednak naszym klientem są głównie klienci biznesowi. Cały czas przyjeżdżają jacyś kontrahenci – 60 % z nich to stali goście, reszta odwiedzających nas osób to przyjezdni. Znajdujemy się w bliskim sąsiedztwie amfiteatru opolskiego, ta lokalizacja zdecydowanie ułatwia sprawę, gdyż odwiedzają nas artyści z całej Europy, nierzadko znani również z telewizji. Podczas Festiwalu w Opolu mamy tu prawdziwą śmietankę gwiazd. To z pewnością dodaje prestiżu restauracji.

Ł.G.: Słyszałem, że można odbić się od waszych drzwi, jeżeli wcześniej nie zarezerwuje się stolika. To w dużej mierze zasługa wyśmienitej kuchni, co jest zatem waszą specjalnością?

B.C.: Muszę wybrać jedno danie? To umówmy się na trzy ( śmiech). Rezerwacje stolików są u nas czymś naturalnym, szczególnie wieczorem i wydaje mi się, że w dużej mierze jest to zasługa naszych specjalności.  Moje ulubione dania to: kaczka z kluseczkami śląskimi i burakami zasmażonymi, golonka z kapustą po bawarsku i sznycel wiedeński z sałatką kartoflaną, piklami i burakami. Zdaję sobie sprawę, że to wszystko brzmi jak klasyka, ale to jest klasyka która potrafi przyciągać ludzi z całej Polski, którzy potrafią przyjechać i chwalić te potrawy. To naprawdę miłe usłyszeć, że takie golonko to coś czego goście szukali od lat. Nasz klasyk i jeden z popisowych numerów to właśnie ulubiony sznycel Pana Adama Gesslera. Odwiedził nas podczas kręcenia swojego programu kulinarnego i zakochał się w smaku tej cielęciny. Powtarzał, że nigdzie nie jadł tak wyśmienitego sznycla. Oczywiście w naszej karcie są również propozycje kuchni nowoczesnej, ale te trzy dania to są specjalności naszej restauracji i w dużej mierze dzięki nim goście do nas wracają, rezerwują stoliki i zapełniają Starkę.

Ł.G.: Podczas całej rozmowy odnoszę wrażenie, że to w jaki sposób Pan opowiada o gastronomii, o tym miejscu, jest nacechowane olbrzymim spokojem. Nie widać pogoni za klientem czy rozpaczliwych prób wybicia się. Życie w Starce toczy się własnym rytmem.

B.C.: My jesteśmy trochę takim dziwnym bytem. Nigdy nie zainwestowaliśmy żadnej złotówki w reklamę. Poczta pantoflowa - szeptana zawsze była dla nas najskuteczniejszą formą reklamy. Poza tym od 19 lat dokładamy  wszelkich starań, by trzymać poziom, tak aby goście chcieli do nas wracać. I wracają. Z mojego doświadczenia wynika, że w gastronomii chodzi o to aby działać, ciężko pracować, trzymać poziom, wiedzieć po co się to robi i z tego właśnie wynika sukces.

Ł.G.: Sukces potwierdzony opiniami i zapełnionym lokalem. Dziękuję za rozmowę i mam nadzieję, że następnym razem umówimy się wieczorem, tak żeby spróbować tego wyśmienitego piwa, o którym wspomniałeś ( śmiech).

B.C.: Dziękuję.